Vinmakarmiddag med Franck Massard från Clos Salanca

Vilken kväll det blev på Restaurang Tegelbacken igår när Franck Massard kom på besök för att presentera vinerna från Clos Salanca till en specialkomponerad meny av Markus Aujalay! En magisk kombination av fantastiska viner, underbar mat, inspirerande diskussioner och spännande historier från vinmakarlivet i Priorat i Spanien.

Franck Massard har en gedigen historia som sommelier från de bästa restaurangerna i världen, och även en sommeliermästar-titel i England. För 20 år sedan valde Franck att börja göra sitt egna vin. I början köpte han och kompanjonen David Forer in druvor, men numera äger de egna vingårdar i Priorat, Monsant och Terra Alta i Spanien, där de producerar eleganta viner med fin struktur och stor respekt från växtplatsen. Under namnet Clos Salanca gör Franck och David viner på druvorna från väldigt gamla vingårdar på karga vinmarker i Priorat.

Franck berättade bland annat hur det gick till när han fick köpa vinmark i Priorat från en taxichaufför och hur svårt det är att göra vin även om man, som Franck, är en väldigt duktig sommelier som vet exakt hur man vill att vinet ska smaka. Franck och hans kompanjon David fokuserar på att hitta balans i naturen och odlingen är helt organisk. De analyserar jordmånen noga och använder sig av traditionella metoder som härstammar från munkarna i området, samt av en uråldrig metod från ursprungsbefolkningen i Amazonas där tillför biokol till kompost för att ge en bördigare jord. (Biokol framställs genom pyrolys där organiskt material upphettas till mellan 300 – 1000 grader utan tillgång till syre, för att på så sätt binda kolet och skapa en närings- och vätskedepå i jorden.) De har också en egen bi-odling för att säkerställa pollinering och den biologiska mångfalden på vingårdarna. Allt arbete sker för hand, då vingårdarna är så små och branta att det inte går att använda sig av traktorer eller andra maskiner.

Middagen inleddes med havsabborre med vitlöksstekt bläckfisk och bouillabaisse-juice tillsammans med vinet 2020 Clos Salanca Cap Blanc. Detta vin görs enbart på druvan Grenache Blanc från en mycket liten vingård (mindre än 1 hektar) på högt belägen brant på kullarna i norra Priorat. Det svala och höga läget, den karga, kalkrika jorden och lagringen på små, gamla ekfat ger ett vin med krämig textur och en fin, hög syra. Lite som en vit Châteauneuf-du-Pape i stilen. Vinets etikett med änglar som klättrar uppför en stege är vald för att visa på det höga odlingsläget och de himmelska höjder man siktar på för vinet. År 2020 är den andra årgången som har gjorts av vinet och produktionen är extremt liten, där endast 459 flaskor producerades år 2020.

Kvällens andra rätt bestod av Tegelbackens signaturrätt tortellini med tryffelfärskost, svampbuljong och riven tryffel, som serverades tillsammans med 2018 Clos Salanca Ciurana som görs på en klassisk blandning av druvorna Grenache och Carignan. Dessa druvor är de som är traditionella för Priorat, även om vissa vinmakare på senare tid även försökt sig på att odla Cabernet Sauvignon och Merlot, med mer eller mindre lyckat resultat. Trenden för Priorat är en tydlig återgång till dessa traditionella druvor, men möjligtvis med tillägg av Syrah. Fördelningen mellan druvorna varierar mellan årgångarna beroende på väderförhållandena, där Grenache ska ge kraft och frukt, och Carignan arom och en lång eftersmak. Vinet lagras på stora, gamla franska ekfat, för att behålla fruktigheten från Grenache utan att eken tar över.

Till den tredje serveringen, grillad oxbog med oxsvanssky, fick vi njuta av 2018 Clos Salanca A Priori, som görs enbart på Carignan, från vingårdar som planterades redan 1915. Endast 1000 flaskor produceras av detta fantastiska vin, som får en intensiv koncentration, mycket struktur, strävhet och hög syra till en blommig doft, från de gamla vinplantorna och det höga, soldränkta läget. Det har än så länge mycket tanniner och strävhet, men precis som övriga av vinerna från Clos Salanca är det gjort för att lagras, där Franck tror att det är som bäst först om tio år. Även om det redan nu smakade fantastiskt.

Avslutningsvis fick vi en överraskning i form av vinet 1928 El Mago Rancio Solera. Detta vin är gjort på Grenache-druvor från Terra Alta, som lämnats på fat så länge att det blivit koncentrerat och torrt, lite som sherry i stilen. Det smakade himmelskt till den luftiga chokladmoussen med saltkola, även om Franck själv tycker att det är ett vin som är gjort för meditation eller för att dricka som det är när man spelar kort tillsammans med goda vänner, möjligtvis till en bit Comté-ost. När Franck och David köpte en vingård ingick tre fat av detta vin. Varje år gör de 50 flaskor genom att tömma ut lite ur faten och fylla på med nytt vin, på samma sätt som man gör med sherry. Vinet doftar som att det skulle vara ett sött vin, men är helt torrt. Ursprungligen sågs vinet som medicin, vilket vi helt skriver under på! Man kan inte bli annat än frisk och lycklig av att dricka dessa himmelska droppar!

Tack Franck Massard, Markus Aujalay, Magnus Johansson och övriga i teamet på Restaurang Tegelbacken och alla deltagare för en kväll vi sent kommer att glömma!

Tanken bakom projektet Clos Salanca är att det ska bli en medlemsklubb, där vinerna säljs i lådor om 6 flaskor och där de som köpt en låda får förtur nästa år, samt även kommer erbjudas provningar och besök på plats i Priorat. Vi har fått ett fåtal lådor tilldelade till oss, där deltagarna på gårdagens middag kommer få förtur, men där eventuella kvarstående lådor kommer att läggas ut i sortimentet. Mer information kommer inom kort!