Vinskolan om skillnaden mellan tequila och mezcal

Detta avsnitt av Johans vinskola handlar faktiskt inte om vin alls, utan om agavebaserad sprit. Eftersom vi utökat vårt sortiment med både fler tequila-sorter och två helt nya mezcal-sorter från Clase Azul tyckte vi det var dags att berätta mer om vad som är skillnaden mellan just tequila och mezcal.

Både tequila och mezcal är spritsorter från Mexico gjorda på agaveväxten, men de största skillnaderna dem emellan är vilken sorts agave de görs på, själva tillverkningsprocessen samt vilket geografiskt område de produceras i.

Produktionsprocessen för tequila har varit strikt reglerad ända sedan 1977, medan produktionen av mezcal reglerades först 1994. Tequila är faktiskt en av de hårdast reglerade och kontrollerade spritsorterna i världen, där kontrollorganisationen Consejo Regulador de Tequila (CRT) övervakar och klassificerar tillverkningen.

Tequila måste vara gjord på blå agave, medan mezcal kan vara gjord på en mängd olika sorters agave, varav den vanligaste är espadin. För att klassas som tequila måste den blå agaven dessutom komma från någon av de fem delstaterna Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit eller Tamaulipas i Mexico, medan mezcal kan tillverkas på flera håll i Mexiko, varav de vanligaste delstaterna är Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí och Zacatecas.

För tequila gäller att blå agave måste utgöra över hälften av sockerarterna, men för premiumtequila krävs att den är gjord på 100 % blå agave. För mezcal får upp till 20 % andra sockerarter användas än agave. Den finaste mezcalen görs dock även den på 100 % agave.

Både tequila och mezcal är gjorda av agaveplantans stam, som brukar kallas ”piña” (hjärtat i agave-växten). Tequila ångas i tegelugnar före jäsning och destillation i kopparpannor, medan mezcal rostas på svarta vulkaniska stenar i underjordiska gropar före jäsning och destillation i lerkrukor eller ståltankar. Detta ger en tydlig skillnad i smak, där mezcal har en mer rustik rökighet än tequila.

Klassificeringen beroende på lagring på ekfat därefter skiljer sig också åt mellan tequila och mezcal. Tequila klassas som blanco (alternativt silver, plata, gold eller oro) om den är olagrad, reposado om den lagrats minst två månader på ekfat, añejo om den har lagrats ett till tre år på ekfat eller extra añejo om den har lagrats minst tre år på ekfat som är mindre än 600 liter, medan mezcal klassas som joven om den är olagrad, reposado om den lagrats på fat i minst två månader, eller añejo eller añejado om den lagrats i minst 12 månader på ekfat som är mindre än 200 liter.

Agavesprit som inte uppfyller klassificeringskraven för varken tequila eller mezcal benämns komil.

Tequilan i vårt sortiment är en exklusiv hantverkstequila som görs på blå agave som vuxit under nio till tolv år höglandet i Jalisco. Agaven skördas för hand och bakas i gamla tegelugnar. Den bakade agaven krossas sedan och får jäsa med naturlig jäst, samt därefter dubbel destillering i kopparpanna. Beroende på sort av tequila lagras den sedan på franska ekfat, bourbonfat eller sherryfat.

De två högklassiga mezcal-sorter som vi har i sortimentet görs på Cenzio-agave från Durango, som ligger på hög höjd nordost om Jalisco, respektive Papalote-agave från Guerrero, som ligger söder om Jalisco. Båda är gjorda på 100 % agave som bakas på svarta vulkaniska stenar efter skörden ute i vildmarken.

Se hela vårt sortiment från Clase Azul här: Clase Azul tequila och mezcal