Vinskolan om vindefekter

Detta avsnitt av Johans vinskola behandlar ett ämne som kanske inte är så roligt, nämligen vindefekter. Men tyvärr kan det vara bra att kunna känna igen de vanligaste typerna av fel som kan drabba vin och vad man ska göra om man stöter på dem.

Att tillverka vin är komplext, och fel kan uppstå såväl under produktionen som under lagringen, t.ex. genom att en oönskad kemisk reaktion inträffar eller att skadliga bakterier kontaminerar vinet. Tecken på att vinet är defekt kan vara en oväntad doft eller smak, t.ex. unket, platt eller ha en överdriven surhet eller beska, eller att vinet på annat sätt inte stämmer överens med vad man förväntar sig kvalitetsmässigt. De vanligaste typerna av defekter som kan påverka vin är dessa:

• Korkskadat vin
• Reduktivt vin
• Oxiderat vin
• Volatila syror
• Efterjäst vin

Nedan går vi igenom vad som kännetecknar dessa defekter och om det går att rädda vinet på något sätt.

Korkskadat vin

Att ett vin är korkskadat handlar inte om att korken går sönder och det kommer korkbitar i vinet utan om att vinet har blivit kontaminerat. Det orsakas oftast av föroreningar i korken, vanligtvis av ett ämne som kallas ”2,4,6- trikloranisol” eller TCA. TCA bildas när naturliga mikroorganismer i korken reagerar med klorföreningar som kan finnas i desinfektionsmedel eller i träet som används för att tillverka korkarna. Samma defekt kan dock även uppstå genom luftburen kontaminering i vinanläggningen. Så även om det inte är så vanligt kan faktiskt ett vin vara korkskadat trots att det inte har en naturkork.

Ett vin som drabbats av korkdefekt känns igen på sin unkna doft av fuktig källare och blöt kartong. Smaken är platt och livlös, som att någon lagt en blöt filt över aromen. Ett korkskadat vin luktar eller smakar alltså inte så väldigt obehagligt utan känns mest… ovanligt trist.

Tyvärr är korkskada inget som går att rädda.

Reduktivt vin

Ett reduktivt vin har drabbats av svavelföreningar som kan uppstå när vinet får för lite syre under tillverkningsprocessen. Det får därför en obehaglig lukt med svaveltoner som gör att det luktar ruttna ägg eller avlopp. Smaken kan kännas platt, eller ha en obehaglig metallisk eller kemisk ton.

Vin med skruvkork som är för täta samt viner som lagras med jästfällningen utan att denna rörs om tillräckligt har störst risk att drabbas av defekten. För naturviner kan vinmakare ibland eftersträva en medvetet reduktiv stil, och begränsa kontakten med syre för att behålla en fruktigare karaktär, men i dessa fall är avsikten att hålla de kemiska processerna i balans så att det inte bildas oönskade svavelföreningar.

Det positiva om en reduktiv defekt har uppstått är dock att vinet faktiskt kan gå att rädda. Om svaveldoften är lätt kan den försvinna genom att vinet luftas ordentligt, då syret som vinet då kommer i kontakt med kan neutralisera svavelföreningarna. Prova genom att dekantera vinet i en karaff eller hälla det i ett större glas och snurra rejält.

Problemet kan även åtgärdas i vineriet med tillsats av kopparsulfat. Detta är orsaken till det gamla partytricket med ett kopparmynt för att förbättra vinet.

Oxiderat vin

Ett oxiderat vin kan sägas vara motsatsen till ett reduktivt. Istället för för lite syre har vinet utsatts för för mycket syre under tillverkningen eller lagringen.

Viss oxidering kan vara eftersträvat, men ett defekt vin har tappat all fruktighet i både doft och smak och upplevs som trött och utan fräschör. Doften kan även påminna om gammal äppelskrutt. Smaken har ofta en något bitter ton eller beska och en fadd smak.

Oftast syns inte defekter med blotta ögat, men just för oxiderade viner kan man se att vita viner blir gulbruna i färgen, medan röda viner får en tunn tegelröd färg och oftast en fällning.

För att skydda vinet mot oxidering tillsätts svavel i musten eller i vinet under tillverkningsprocessen. Naturviner som har lite eller inget tillsatt svavel får därför ofta en oxiderad ton. Även boxviner är mer utsatta för oxidering på grund av förpackningen, varför de har en betydligt högre halt av svavel än vin på flaska samt ett bäst före-datum.

Har ett vin blivit oxiderat är det tyvärr inget som går att åtgärda.

Volatila syror

Ett vin som fått för höga halter av volatila (flyktiga) syror, såsom ättiksyra, blir surt och stickigt på ett obehagligt sätt. Det doftar av vinäger, ättika eller nagellack och har ofta en metallisk smak.

Volatila (flyktiga) syror kan t.ex. vara ättiksyra och etylacetat. Ättiksyra är en naturlig biprodukt som bildas under jäsningen av vinet, men om halten blir för hög blir vinet defekt. Det kan t.ex. ske om druvorna eller vinet angrips av bakterier. Ättiksyra kan också reagera med vinets etanol och bilda etylacetat, vars doft påminner om nagellack.

Genom att skydda druvor, must och vin från syre och använda sig av svavel förhindrar man höga halter av volatila syror. Naturviner som har lite eller inget tillsatt svavel får därför ofta en högre halt än andra viner.

Ett vin som har så höga halter volatila syror att det är defekt går det knappast att rädda, men i vissa fall kan en liten mängd luftning minska den obehagliga upplevelsen av dessa syror något.

Efterjäst vin

Ett efterjäst vin är ett stilla vin som ”pyser” när flaskan öppnas och som kan vara grumligt eller ha en gråvit, finkornig fällning som lätt rörs upp. Både doft och smak påminner om jäst och vinet har en spritsighet eller t.o.m. bubblor.

Efterjäsning är en oönskad kemisk process där vinet har börjat jäsa på nytt efter att det har buteljerats. Detta kan hända om vinet utsätts för höga temperaturer eller om det finns kvarvarande jästceller och socker i vinet.

Ett efterjäst vin går tyvärr inte att rädda.

Andra ”fel”

Två saker i vin som kan se fel ut är fällning och vinsten, men förekomsten av dessa är inte defekter som påverkar vinets kvalitet även om det kan se lite märkligt ut.

Fällning uppstår när färgämnen från druvans skal klumpar ihop sig med tanninerna i vinet vid en längre tids lagring på flaska. Beläggningen faller sedan till botten av flaskan.

Vinsten kan uppstå i viner med frisk syra när vinsyran kristalliseras och faller till botten, eller samlas kring korken. Det ser nästan ut som glaskross, men är inte farligt och inget som påverkar smaken hos vinet.

I båda fallen är ett tips att låta flaskan stå upp i ett dygn innan servering och sedan försiktigt hälla upp vinet på glas eller karaff för att undvika att bottensatsen och vinstenen följer med.